Was ist Dry-Ageing?



Der Prozess

Das Dry Ageing (das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein ziemlich aufwändiger und auch riskanter Prozess. Es benötigt viel Zeit, Mühe und einen hohen Aufwand, um ein wirklich hoch qualitatives Dry Aged Steak herzustellen.

Die Vorauswahl

Wir verwenden zunächst ausschließlich Rinderrücken von der Fleischrasse Black Angus! Dieses Fleisch ist wunderbar von Fett durchzogen und hat dadurch eine schöne Marmorierung, was nicht nur Saftigkeit und herrliches Aroma zur Folge hat, sondern auch ideale Voraussetzungen für eine perfekte Reifung bietet. Wäre es zu mager, wird das Steak zu hart.



Konzentration und Intensivierung

Der Rinderrücken wird in einem kalten, trockenen Reiferaum aufgehangen, wo das Fleisch dann am Knochen reift. Während des Dry Ageings verdunstet eine nicht unerhebliche Menge an Saft. Der Rücken verliert in der Reifekammer dadurch bereits in den ersten drei Wochen über 10 Prozent seiner Masse und schrumpft im weiteren Verlauf der Reifung noch weiter. Bei der sonst üblichen Art Rindfleisch reifen zu lassen, dem Wet Ageing, bei dem das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum in Vakuumbeuteln liegt, tritt dieser Gewichtsverlust nicht auf, weshalb das fertige Produkt natürlich billiger verkauft werden kann. Dafür bilden sich bei diesem Prozess im größeren Maß milchsäureproduzierende Bakterien, die den Geschmack des Fleisches massiv beeinflussen. Es wird säuerlich, Nuancen des urtümlichen Rindfleischaromas werden unterdrückt. Ganz anders bei unserem Dry Aged Beef: durch den Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack des Fleisches. Je länger sich das Steak im Reifeprozess befindet, umso kräftiger und würziger wird es im Geschmack und entfaltet so langsam zusätzliche Aromenspektren.

Guter Schimmel und schlechter Schimmel

Während des Reifeprozesses bildet sich schnell eine Kruste aus Edelschimmel auf der Oberfläche des Fleisches. Aber keine Angst, denn dieser Schimmel ist völlig ungefährlich – ganz im Gegenteil: Er vernichtet die Bakterien im Fleisch und sorgt somit dafür, dass diese Art der Reifung überhaupt erst ermöglicht wird. Zudem beeinflusst er das Aroma: Er setzt einen chemischen Prozess in Gang, durch den der pH-Wert im alternden Rinderrücken steigt. Dies hat einen positiven Nebeneffekt zufolge: bei der Zubereitung des Fleisches tritt deutlich weniger Saft aus als beim Wet Aged Beef.

Die große Gefahr beim Dry-Ageing ist allerdings, dass auch Wildschimmel auftreten kann, der den ganzen Rinderrücken vergiften und verderben kann. Es kann sowohl vom Knochenmark, als auch vom sich an der Oberfläche bildenden Schimmel aus dazu kommen, dass sich Mykotoxine bilden oder. Es kann aber auch zu allergischen Reaktionen kommen, weshalb es besonders wichtig ist, das reifende Dry Aged Beef stets unter professioneller Kontrolle zu haben. Es erfordert höchste Ansprüche an Fleischqualität und Hygiene, um ein garantiert unbedenkliches Produkt herzustellen, weshalb wir unter allen Umständen davon abraten, selbst zu versuchen, Rindfleisch trockenzureifen.

Butterweiche Biochemie


Während der Trockenreifung wird das Fleisch besonders zart. Etwa einen Tag nachdem das Rind geschlachtet wurde, wird das Fleisch erst einmal zäh, weil die Produktion des Adenosintriphosphates ausgesetzt wird. Diese Substanz mit dem langen Namen sorgt normalerweise dafür, dass Muskelproteine aktiv bleiben und sich nicht zusammenziehen, sprich verkrampfen. Zur "Entkrampfung" befindet sich noch das Enzym Glykogen in den Muskeln, welches, wenn es bei der Lagerung in der Kühlkammer mit Sauerstoff in Verbindung kommt, Milchsäure bildet, die dafür sorgt, dass sich die Verbindungen der Muskelproteine wieder lösen können und das Steak butterweich wird.


In Perfektion gereift?


Es ist kaum möglich zu sagen, wann das Steak perfekt gereift ist. Nach drei Wochen Reifezeit schmeckt das Fleisch ganz anders als nach fünf Wochen. Das jüngere Steak hat ein etwas breiteres Geschmacksspektrum als ein älteres, ist sehr strukturreich, entfaltet mehrschichtige Aromen und hat bereits einen ganz eindeutigen Geschmack nach Rind. Je älter das Steak wird, desto intensiver und dominanter wird das volle, ursprüngliche Rindfleischaroma. Jedes Steak unterschiedlichen Alters ist eine eigene Erfahrung für sich. Probiert doch am besten einfach selbst aus, welches Ihr bevorzugt.


Das Fleisch


Für unsere Steaks verwenden wir ausschließlich Fleisch der Fleischrindrasse Black Angus! Deren Fleisch ist stark marmoriert, d. h. von Fettgewebe gleichmäßig durchzogen, was es höchst aromatisch, bildschön und wunderbar zart macht. Dies garantiert außerdem auch die optimale Grundlage für die Trockenreifung. Ist der Rücken fertig gereift, entfernen wir die Schimmelkruste und schneiden das Fleisch zu prächtigen Porterhouse, T-Bone oder New-York-Shell-Steaks. Diese Cuts sind besonders im Barbecue-Paradies Amerika beliebt – und das zu Recht!


Die Zubereitung


Die ideale Art der Zubereitung unserer Dry Aged Steaks ist es, sie über sehr heißer Kohle zu grillen, wobei sich schnell eine würzige Kruste bildet und das Steak im Inneren garantiert schön saftig bleibt. Idealerweise liegt das kleinere Filetstück bei der Zubereitung am Rand des Grills und über der nicht ganz so heißen Kohle. Je nach Dicke und gewünschtem Garzustand des Steaks reicht eine sehr kurze Grillzeit von etwa zwei bis vier Minuten pro Seite aus. Anschliessend kann man das Steak noch einmal in Alufolie verpacken und ca. 5 bis 10 Minuten an einem warmen Ort, z.B. auf dem Rand des Grills oder im Backofen (bei ca. 80 Grad) ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und beim Anschneiden läuft weniger davon aus.


Ihr könnt Euer Steak aber auch sehr gut im Ofen garen. Nach 9 bis 10 Minuten bei 150 Grad ist es „medium rare“. Dieses sollte unbedingt erst nach dem Grillen gewürzt werden. Für ihr erstes Dry Aged Steak empfehlen wir, es mit nur etwas Fleur de Sel und einer kleinen Prise Pfeffer zu bestreuen, damit sich der Geschmack des Fleisches voll entfalten kann. Natürlich raten wir aber auch dazu, gerne etwas mit dem Fleisch zu experimentieren. Unser Beef verträgt auch etwas Schärfe: Probiert es doch einmal mit einer guten Prise Chili, Piment und etwas Paprika. Auch Salbei, Fenchel, Thymian, Wacholderbeeren oder Rosmarin passen hervorragend auf das Steak. Nur tut uns einen Gefallen: Ertränkt es nicht in irgendwelchen Fertigsaucen!


Unsere Idee


Wir liefern Euch die beste Dry Aged Qualität des Black Angus, die es zur Zeit auf dem Markt überhaupt gibt. Es ist die Premium Qualität von amerikanischen Farmhöfen, wo das Rind auf natürliche, artgerechte Art mit 100% pflanzlicher Nahrung auf Maisbasis gefüttert wird, was zu seiner hohen Fettmarmorierung und seiner unbeschreiblich wunderbaren Saftigkeit führt.