Dry Aged Beef



Der Prozess
Das Dry Aging (oder das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein aufwändiger und auch riskanter Prozess. Es braucht viel Mühe, viel Zeit, viel Kenntnis und viel Aufwand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen.


Die Vorauswahl
Wir verwenden zunächst ausschließlich Rinderrücken von der Fleischrasse Black Angus! Dieses Fleisch hat eine schöne Marmorierung und ist gut von Fett durchzogen, was es nicht nur saftig und aromatisch macht, sondern auch ideale Bedingungen für eine perfekte Alterung bietet. Ist es zu mager, wird das fertige Steak zu hart.


Konzentration und Intensivierung
Der Rinderrücken wird in einem kalten, trockenen Reiferaum aufgehangen, wo das Fleisch dann am Knochen reift. Während des Dry Agings verdunstet eine nicht unerhebliche Menge an Saft. Der Rücken verliert in der Reifekammer dadurch bereits in den ersten drei Wochen über 10 Prozent seiner Masse und schrumpft im weiteren Verlauf der Reifung noch weiter. Bei der sonst üblichen Art, Rindfleisch reifen zu lassen, dem Wet Aging, bei dem das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum in Vakuumbeuteln liegt, tritt dieser Gewichtsverlust nicht auf, weshalb das fertige Produkt natürlich billiger verkauft werden kann. Dafür bilden sich bei diesem Prozess im größeren Maß milchsäureproduzierende Bakterien, die den Geschmack des Fleisches massiv beeinflussen. Es wird säuerlich, Nuancen des urtümlichen Rindfleischaromas werden unterdrückt. Ganz anders bei unserem Dry Aged Beef: Mit dem Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack. An jedem Tag des Reifeprozesses wird das Steak ein wenig kräftiger und würziger und entfaltet langsam zusätzliche neue Aromenspektren.


Guter Schimmel und schlechter Schimmel
Während des Reifeprozesses bildet sich schon bald eine Kruste aus Edelschimmel auf dem Fleisch. Dieser Schimmel ist völlig ungefährlich – Ganz im Gegenteil: Er tötet die Bakterien im Fleisch ab und sorgt somit dafür, dass das diese Art der Reifung überhaupt erst möglich wird. Zudem beeinflusst er auch noch das Aroma: Er setzt einen chemischen Prozess in Gang, durch den der pHWert im alternden Rinderrücken steigt – mit der positiven Nebenwirkung, dass bei der Zubereitung des Fleisches deutlich weniger Saft austritt als beim Wet Aged Beef.
Die große Gefahr beim Dry-Aging ist die, dass auch Wildschimmel auftreten kann, der den ganzen Rinderrücken vergiften und verderben kann. Es kann sowohl vom Knochenmark her als auch vom sich an der Oberfläche bildenden Schimmel aus dazu kommen, dass sich Mykotoxine bilden oder es kann zu allergischen Reaktionen kommen, weshalb es besonders wichtig ist, das reifende Dry Aged Beef stets unter professioneller Kontrolle zu haben. Es erfordert höchste Ansprüche an Fleischqualität und Hygiene, um ein garantiert unbedenkliches Produkt zu bekommen, weshalb wir unter allen Umständen davon abraten, selbst zu versuchen, Rindfleisch trocken zu reifen.

Butterweiche Biochemie
Während der Trockenreifung wird das Fleisch besonders zart. Etwa einen Tag nachdem das Rind geschlachtet wird, wird das Fleisch erst einmal zäh, weil die Produktion des Adenosintriphosphates ausgesetzt wird. Diese Substanz mit dem langen Namen sorgt normalerweise dafür, dass Muskelproteine aktiv bleiben und sich nicht zuammenziehen, also quasi verkrampfen. Zur "Entkrampfung" befindet sich noch das Enzym Glykogen in den Muskeln, welches, wenn es bei der Lagerung in der Kühlkammer mit Sauerstoff in Verbindung kommt, Milchsäure bildet, die dafür sorgt, dass sich die Verbindungen der Muskelproteine wieder lösen können und Ihr Steak butterweich wird.

In Perfektion gereift?
Es ist kaum möglich zu sagen, wann das Steak perfekt gereift ist. Nach drei Wochen Reifezeit schmeckt das Fleisch ganz anders als nach fünf Wochen. Das jüngere Steak hat ein etwas breiteres Geschmacksspektrum als ein älteres, ist sehr strukturreich und entfaltet mehrschichtige Aromen und hat bereits einen ganz eindeutigen Geschmack nach Rind. Je älter das Steak wird, desto intensiver und dominanter wird das volle, ursprüngliche Rindfleischaroma. Jedes Steak jeden Alters ist eine eigene Erfahrung. Probieren Sie am besten einfach aus, welches Sie bevorzugen.

Das Fleisch
Für unsere Steaks verwenden wir ausschließlich Fleisch der Fleischrindrasse Black Angus! Deren Fleisch ist stark marmoriert, also von Fettgewebe durchzogen, was es nicht nur höchst aromatisch, wunderbar zart und bildschön macht, sondern auch optimale Grundlagen für die Trockenreifung garantiert. Ist der Rücken fertig gereift, entfernen wir die Schimmelkruste und schneiden das Fleisch zu prächtigen Porterhouse, T-Bone oder New-York-Shell-Steaks. Dieser Cuts sind besonders im Barbeque-Paradies Amerika beliebt – zu Recht! 

Die Zubereitung
Die ideale Art der Zubereitung unserer Dry Aged Steaks ist es, sie über sehr heißer Kohle zu grillen, wobei sich schnell eine würzige Kruste bildet und das Steak im Inneren garantiert schön saftig bleibt. Idealerweise liegt das kleinere Filetstück bei der Zubereitung am Rand des Grills und über der nicht ganz so heißen Kohle. Je nach Dicke und gewünschtem Garzustand des Steaks reicht eine sehr kurze Grillzeit von etwa zwei bis vier Minuten pro Seite aus. Anschliessend kann man das Steak noch einmal in Alufolie verpacken und ca. 5 – 10 min an einem warmen Ort, z.B. auf dem Rand des Grills oder im Backofen (bei ca. 80 Grad) ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und beim Anschneiden läuft weniger davon aus.
Sie können ihr Steak aber auch sehr gut im Ofen garen, nach 9-10 Minuten bei 150 Grad ist es medium rare. Würzen Sie das Steak unbedingt erst nach dem Grillen. Für ihr erstes Dry Aged Steak empfehlen wir, es mit nur mit etwas fleur de sel und einer kleinen Prise Pfeffer zu bestreuen, damit sich der Geschmack des Fleisches voll entfalten kann. Natürlich raten wir aber auch dazu, gerne etwas mit dem Fleisch zu experimentieren. Ihr Beef verträgt auch etwas Schärfe – Versuchen Sie einmal, es mit einer guten Prise Chili, Piment und etwas Paprika. Auch Salbei, Fenchel, Thymian, Wacholderbeeren oder Rosmarin passen hervorragend auf das Steak. Nur tun Sie uns einen Gefallen: Ertränken Sie es nicht in irgendwelchen Fertigsaucen!

Unsere Idee
Wir liefern Ihnen die beste Black Angus Dry Aged Qualität welche es zur Zeit auf dem Markt gibt. Premium Qualität von Amerikanischen Farmhöfen wo das Rind auf natürliche artgerechte Art mit 100% pflanzlicher Nahrung auf Maisbasis gefüttert wird, was zu seiner hohen Fettmamorierung und seiner unbeschreiblichen Saftigkeit führt.