Dry Aged Beef



Der Prozess
Das Dry Aging (oder das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein aufwändiger und auch riskanter Prozess. Es braucht viel Mühe, viel Zeit, viel Kennnis und viel Aufwand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen.


Die Vorauswahl
Wir verwenden zunächst ausschließlich Rinderrücken von ausgesuchten deutschen Färsen der Rasse Simmentaler, also weiblichen, geschlechtsreifen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch hat eine schöne Marmorierung und ist gut von Fett durchzogen, was es nicht nur saftig und aromatisch macht, sondern auch ideale Bedingungen für eine perfekte Alterung bietet. Ist es zu mager, wird das fertige Steak zu hart.


Konzentration und Intensivierung
Der Rinderrücken wird in einem kalten, trockenen Reiferaum aufgehangen, wo das Fleisch dann am Knochen reift. Während des Dry Agings verdunstet eine nicht unerhebliche Menge an Saft. Der Rücken verliert in der Reifekammer dadurch bereits in den ersten drei Wochen über 10 Prozent seiner Masse und schrumpft im weiteren Verlauf der Reifung noch weiter, nach fünf Wochen hat er etwa  20% seiner Ausgangsmasse verloren. Bei der sonst üblichen Art, Rindfleisch reifen zu lassen, dem Wet Aging, bei dem das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum in Vakuumbeuteln liegt, tritt dieser Gewichtsverlust nicht auf, weshalb das fertige Produkt natürlich billiger verkauft werden kann. Dafür bilden sich bei diesem Prozess im größeren Maß milchsäureproduzierende Bakterien, die den Geschmack des Fleisches massiv beeinflussen. Es wird säuerlich, Nuancen des urtümlichen Rindfleischaromas werden unterdrückt. Ganz anders bei unserem Dry Aged Beef: Mit dem Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack. An jedem Tag des Reifeprozesses wird das Steak ein wenig kräftiger und würziger und entfaltet langsam zusätzliche neue Aromenspektren.


Guter Schimmel und schlechter Schimmel
Während des Reifeprozesses bildet sich schon bald eine Kruste aus Edelschimmel auf dem Fleisch. Dieser Schimmel ist völlig ungefährlich – Ganz im Gegenteil: Er tötet die Bakterien im Fleisch ab und sorgt somit dafür, dass das diese Art der Reifung überhaupt erst möglich wird. Zudem beeinflusst er auch noch das Aroma: Er setzt einen chemischen Prozess in Gang, durch den der pHWert im alternden Rinderrücken steigt – mit der positiven Nebenwirkung, dass bei der Zubereitung des Fleisches deutlich weniger Saft austritt als beim Wet Aged Beef.

Die große Gefahr beim Dry-Aging ist die, dass auch Wildschimmel auftreten kann, der den ganzen Rinderrücken vergiften und verderben kann. Es kann sowohl vom Knochenmark her als auch vom sich an der Oberfläche bildenden Schimmel aus dazu kommen, dass sich Mykotoxine bilden oder es kann zu allergischen Reaktionen kommen, weshalb es besonders wichtig ist, das reifende Dry Aged Beef stets unter professioneller Kontrolle zu haben. Es erfordert höchste Ansprüche an Fleischqualität und Hygiene, um ein garantiert unbedenkliches Produkt zu bekommen, weshalb wir unter allen Umständen davon abraten, selbst zu versuchen, Rindfleisch trocken zu reifen.

Butterweiche Biochemie
Während der Trockenreifung wird das Fleisch besonders zart. Etwa einen Tag nachdem das Rind geschlachtet wird, wird das Fleisch erst einmal zäh, weil die Produktion des Adenosintriphosphates ausgesetzt wird. Diese Substanz mit dem langen Namen sorgt normalerweise dafür, dass Muskelproteine aktiv bleiben und sich nicht zuammenziehen, also quasi verkrampfen. Zur "Entkrampfung" befindet sich noch das Enzym Glykogen in den Muskeln, welches, wenn es bei der Lagerung in der Kühlkammer mit Sauerstoff in Verbindung kommt, Milchsäure bildet, die dafür sorgt, dass sich die Verbindungen der Muskelproteine wieder lösen können und Ihr Steak butterweich wird.

In Perfektion gereift?
Es ist kaum möglich zu sagen, wann das Steak perfekt gereift ist. Nach drei Wochen Reifezeit schmeckt das Fleisch ganz anders als nach fünf Wochen. Das jüngere Steak hat ein etwas breiteres Geschmacksspektrum als ein älteres, ist sehr strukturreich und entfaltet mehrschichtige Aromen und hat bereits einen ganz eindeutigen Geschmack nach Rind. Je älter das Steak wird, desto intensiver und dominanter wird das volle, ursprüngliche Rindfleischaroma. Jedes Steak jeden Alters ist eine eigene Erfahrung. Probieren Sie am besten einfach aus, welches Sie bevorzugen.

Das Fleisch
Für unsere Steaks verwenden wir ausschließlich das hochwertige Rückenfleisch von Fleckvieh-Färsen, also weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Deren Fleisch ist stark marmoriert, also von Fettgewebe durchzogen, was es nicht nur höchst aromatisch, wunderbar zart und bildschön macht, sondern auch optimale Grundlagen für die Trockenreifung garantiert. Ist der Rücken fertig gereift, entfernen wir die Schimmelkruste und schneiden das Fleisch zu prächtigen T-Bone-Steaks, also Steaks, bestehend aus Filetstück und flachem Roastbeef, getrennt von einem Knochen, zurecht. Dieser Cut ist besonders im Barbeque-Paradies Amerika beliebt – zu Recht! In der Tat eignet sich kaum ein Zuschnitt so gut zum Grillen wie das T-Bone-Steak!
Wichtig ist uns übrigens nicht nur die Qualität des Fleisches, sondern auch dessen Herkunft: Unsere Färsen wurden garantiert in Deutschland geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt. Das garantiert nicht nur Frische, sondern auch kurze und umweltschonende Wege.

Die Zubereitung
Die ideale Art der Zubereitung unserer Dry Aged Steaks ist es, sie über sehr heißer Kohle zu grillen, wobei sich schnell eine würzige Kruste bildet und das Steak im Inneren garantiert schön saftig bleibt. Idealerweise liegt das kleinere Filetstück bei der Zubereitung am Rand des Grills und über der nicht ganz so heißen Kohle. Je nach Dicke und gewünschtem Garzustand des Steaks reicht eine sehr kurze Grillzeit von etwa zwei bis vier Minuten pro Seite aus. Anschliessend kann man das Steak noch einmal in Alufolie verpacken und ca. 5 – 10 min an einem warmen Ort, z.B. auf dem Rand des Grills oder im Backofen (bei ca. 80 Grad) ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und beim Anschneiden läuft weniger davon aus.

Sie können ihr Steak aber auch sehr gut im Ofen garen, nach 9-10 Minuten bei 150 Grad ist es medium rare. Würzen Sie das Steak unbedingt erst nach dem Grillen. Für ihr erstes Dry Aged Steak empfehlen wir, es mit nur mit etwas fleur de sel und einer kleinen Prise Pfeffer zu bestreuen, damit sich der Geschmack des Fleisches voll entfalten kann. Natürlich raten wir aber auch dazu, gerne etwas mit dem Fleisch zu experimentieren. Ihr Beef verträgt auch etwas Schärfe – Versuchen Sie einmal, es mit einer guten Prise Chili, Piment und etwas Paprika. Auch Salbei, Fenchel, Thymian, Wacholderbeeren oder Rosmarin passen hervorragend auf das Steak. Nur tun Sie uns einen Gefallen: Ertränken Sie es nicht in irgendwelchen Fertigsaucen!

Der Hersteller
Die Metzgerei unseres Vertrauens ist die Radeberger Fleisch- und Wurstwaren GmbH Korch. Nicht nur, weil deren Steaks uns am besten schmecken, sondern auch, weil wir von deren Konzept, deren Qualität und deren Transparenz überzeugt sind. Geschäftsführer Michael Korch legt nicht nur großen Wert darauf, dass das verarbeitete Fleisch allerhöchsten Ansprüchen genügt, sondern es ist ihm auch wichtig, dass der nötige Respekt vor dem Produkt gewahrt wird und es als dementsprechend gut behandelt wird. Die Metzgerei Korch hat inzwischen etliche Auszeichneungen angesammelt, darunter viermel den "Preis der Besten in Gold" von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft. Außerdem wird die besondere Qualität zertifiziert: Durch das Orgainvent-System ist die Herkunft jedes Steaks bis zur Geburt des Rindes zurückverfolgbar, die Verarbeitung des Rindfleiches ist durch das QS-Siegel zertifiziert und die IFTA bescheinigt, dass höchste internationale Standarts eingehalten werden. Wir sind uns also ganz sicher, dass unser Dry Aged Beef hier in kompetenten und liebevollen Händen gehalten wird.

Unsere Idee
Bei uns können Sie ihr persönliches Stück Rindfleisch reifen lassen. Sagen Sie uns, wie Sie ihr Beef gerne hätten – und wir kümmern uns um den Rest. Sie teilen uns bei der Bestellung mit, wie lange Sie Ihren Rückenstrang reifen lassen wollen. Zeiträume zwischen 3 Wochen und 5 Wochen sind
möglich. Dann wandert das frische Fleisch direkt in den Kühlraum, wo es unter professioneller Beobachtung und idealen Verhältnissen reift. Nach der gewünschten Zeit entfernen fachkundige Fleischer die Schimmelkruste und zerlegen den Rückenstrang in Steaks in von Ihnen gewählter Stärke. Diese zubereitungsfertigen Steaks werden einzeln vakuumiert. Unter ständiger Einhaltung der Kühlkette wird das Fleisch von einem zertifizierten Spediteur zu Ihrem Wunschtermin geliefert. Ihr Fleisch bleibt so durchgehend frisch und wird, anders als bei anderen Anbietern, nicht eingefroren, so dass die perfekte Qualität ihres ganz persönlichen Steaks erhalten bleibt. Zu Hause entscheiden Sie: ab auf den Grill oder erstmalig einfrieren und später geniessen.

Der Shop

Wie hätten Sie es denn gern?
Wie dick darf ihr T-Bone-Steak denn sein? Wir empfehlen, das Steak zwischen drei und sechs Zentimeter dick zu bestellen. Ein dünneres Steak hat den Vorteil, dass es auch in der Pfanne gebraten werden kann und dass die äußere Kruste beim Grillen etwas krosser wird, ein dickeres Steak sollte idealerweise auf den Grill gelegt werden, es hat zudem den saftigeren Kern. Rechnen Sie etwa damit, dass ein Dry Aged Steak pro Zentimeter Dicke etwa 150-200 Gramm wiegt - Ein fünf Zentimeter dickes Stück Fleisch kann also rund ein Kilo wiegen und gibt somit eine überaus stattliche Portion ab, die für einen Esser alleine schwer zu bewältigen ist.

Wie alt hätten Sie es denn gerne?
Wir bieten Ihnen an, ihr Steak für drei bis fünf Wochen reifen zu lassen. Nach drei Wochen ist das Fleisch höchst aromatisch und begeistert durch eine außergewöhnliche Aromenvielfalt und einen erstaunlichen Nuancenreichtum, der den eigentlichen Rindfleischgeschmack hervorragend umspielt. Nach vier Wochen intensiviert sich das Rindsaroma zunehmend, es wird von einem angenehmen Reifegeschmack, wie dem von altem Schinken begleitet. Nach fünf Wochen schließlich hat sich der vollkommene, ursprüngliche und authentische Geschmack nach perfektem Beef völlig entfaltet. Das ältere Fleisch hat also ein wesentlich kräftigeres und eindeutigeres Aroma als das jüngere, das dafür das breitere und subtilere Geschmacksspektrum bietet.