Reifezeit


Der Rinderrücken wird in einem kalten, trockenen Reiferaum aufgehangen, wo das Fleisch dann am Knochen reift. Während des Dry Ageings verdunstet eine nicht unerhebliche Menge an Saft. Der Rücken verliert in der Reifekammer dadurch bereits in den ersten drei Wochen über 10% seiner Masse und schrumpft im weiteren Verlauf der Reifung noch weiter. Nach fünf Wochen hat er etwa 20% seiner Ausgangsmasse verloren.

Bei der sonst üblichen Art Rindfleisch reifen zu lassen, dem Wet Ageing, bei dem das Fleisch über einen bestimmten Zeitraum in Vakuumbeuteln liegt, tritt dieser Gewichtsverlust nicht auf, weshalb das fertige Produkt natürlich billiger verkauft werden kann.

Dafür bilden sich bei diesem Prozess im größeren Maß milchsäureproduzierende Bakterien, die den Geschmack des Fleisches massiv beeinflussen. Es wird säuerlich, Nuancen des urtümlichen Rindfleischaromas werden unterdrückt. Ganz anders bei unserem Dry Aged Beef: durch den Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack des Fleischs. Je länger sich das Steak im Reifeprozess befindet, umso kräftiger und würziger wird es im Geschmack und entfaltet so langsam zusätzliche Aromenspektren.